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大浩教你做——臭鳜鱼

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2021-10-10     浏览次数:    

鼠二对徽菜的印象是从一条浓油赤酱的臭鳜鱼开始的。鳜鱼很多人都不陌生,自古就是餐桌上的美味时鲜,唐代诗人张志和的“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”的佳句,曾经让无数吃货“吟哦口垂涎,嚼味有余隽”。

不过,这鲜嫩的鳜鱼前面加个“臭”字,便让不少人望而却步了,很多初次吃臭鳜鱼的外地人,光是闻到那股萦绕在空气中的臭味儿,就有点儿不敢下筷子。这个时候,鼠二内心总会涌出一句:“你484傻啊!”这个东西,明明是闻着臭,吃着香,跟臭豆腐有异曲同工之妙啊!

在外地人眼里的“砒霜”,却成了徽州老乡心里的“蜜糖”。毛豆腐、臭鳜鱼,徽州人喜食“臭”的习惯可谓源远流长,当地有着“鱼不臭不吃”的传统,这种嗅觉和味觉的鲜明反差与完美融合,造就了臭鳜鱼的独特风味,让一代代徽州人念念不忘。


徽州鳜鱼,十里八乡飘着“臭”

徽州菜是中国八大菜系之一,讲究重油、重色、重火功,臭鳜鱼可谓将这种风格发挥得淋漓尽致。一个地区的口味的传承总是有其历史渊源可以追溯,那么这条臭臭的鳜鱼是怎么产生的呢?

臭鳜鱼在徽州统称“桶鲜鱼”或是“腌鲜鱼”,关于臭鳜鱼的传说很多,比较普遍的说法是古时候徽州地处山区,重峦叠嶂,只有小溪、小河和新安江,少有江河大鱼,所以要吃鳜鱼就要在天冷的时节从铜陵、贵池等地靠挑夫用原始的肩挑方式进入徽州,这一来一往最快也要六七天的时间,以当时的条件,十有八九鲜鱼都得臭了。

有一名州府衙役叫王小二的,想要讨好知府大人,又顺便赚些银子,也兼职干起了贩卖鳜鱼的,不料鱼在途中腐臭了,情急之下,王小二叫挑夫将鱼刮鳞剔腮、开肠破肚,在周身抹一层厚厚的盐除臭,然后用重油重料的方式红烧了,于是似臭非臭间又多了一份难得的鲜香,很快受到了食客们的大加赞赏,一跃成为徽州菜的“角儿”!

不仅臭鳜鱼,徽菜中不少名菜都有着相似的历史渊源,徽州自古资源少、人口多,于是当地很多人不得不背井离乡,出去闯世界、讨生活,这段漫长的旅途上,像臭鳜鱼、毛豆腐这种风干或是腌渍过的食物更便于保存和携带。


最正宗的臭鳜鱼,还要去民间寻访

《舌尖上的中国》,让更多的吃货们认识了徽州的臭鳜鱼和毛豆腐,对于喜爱臭鳜鱼的人来说,离开了徽州,真是“遍寻难得本尊味”,而对于当地的百姓来说,这只是他们平日里餐桌上最寻常的美味。

徽州地区,据说臭鳜鱼做得最好的地方在黄山歙县和宣城绩溪县,臭鳜鱼制作过程很有讲究,关键就在于腌渍,这会直接影响到菜的品味。

首先要一定选择新鲜的鳜鱼,重量在一斤或是一斤半最好,洗净之后在鱼身划几道,在鱼身上抹一层食盐,盐量要控制好,少了容易腐败变质,多了又变成咸鱼了,通常来讲夏天多抹一下盐,冬天可以少一些。

最好用木桶腌渍,在木桶底部撒一层盐,然后将鳜鱼肚皮朝上一层层整齐地码在桶里,最上面用石头压住,这样腌渍出的鱼肉会比较紧致。

每天上下翻动鱼身,确保腌渍均匀,这样在25℃左右的室温环境中腌渍4天,如果低于20℃,就延长到7天,而高于25℃,差不多2天就可以了,基本上和盐量一样,夏天腌渍短一些,冬天腌渍时间长一些,腌渍的环境一定要通风良好。

上面是干腌法,当地还有水淹法,就是按照一斤水配一钱盐的比例调成淡盐水,铺一层鱼,洒一层淡盐水,以此码起来腌渍,其他步骤和干腌法差不多。

一条似臭非臭的鳜鱼就这样诞生啦!


神马?湖南也有臭鳜鱼,这算不算侵权嘞?

臭鳜鱼最初的版权归安徽所有,不过经过数百年的流传,也逐渐在湖南、湖北扎了根并且不断得以改良,成为独树一帜的新派臭鳜鱼。

画外音:你让剁椒鱼头怎么想?!

现在不少湘菜、楚菜馆子里,臭鳜鱼都是菜谱的第一阵营哦,可见受欢迎的程度。不过虽然同为臭鳜鱼,徽派与湘派却还是有差别的哦。

安徽的臭鳜鱼经常是一盘一条大鱼,而湖南人喜欢用很多小鱼制成臭鳜鱼;与徽派抹盐不同,湘派是用臭豆腐或是臭卤腌渍鳜鱼的,所以味道更臭一些哦,辣度当然要远胜安徽。此外,徽派臭鳜鱼大多搭配笋丁、小米椒、青蒜等等红烧,而湘派做法基本是以洋葱垫底,充斥了大量辣椒的干锅。

无论是徽派还是湘派的臭鳜鱼,我们都爱!


衣锦还乡,臭鳜鱼是最好的慰藉

在外打拼的徽州人回归故里,餐桌上一盘臭香臭香的臭鳜鱼便是最好的慰藉。母亲忙不迭地将腌渍过的臭鳜鱼取出来,下了油锅略煎,搭配笋丁、肉片,红烧过后上桌,从鱼骨头里都透着一股特别的气味,筷子一夹鱼肉和鱼骨就分离了,鱼肉像蒜瓣又像百合,肉块紧实鲜嫩,富有弹性,丰富的滋味在口腔充盈着,那是乡愁的滋味。


现在市面上臭鳜鱼的做法极其多样,除了传统的红烧,还有干锅臭鳜鱼、干烧臭鳜鱼、干煎臭鳜鱼、油淋臭鳜鱼、酱香臭鳜鱼等等,虽然吃完之后嘴巴沦为了熏死旁人的“生化武器”,却还是抵挡不住这美味的诱惑。


自己动手做一道红烧臭鳜鱼

上面讲了臭鳜鱼的腌渍方法,手痒的可以自己试着腌渍,至于又懒又馋的吃货,也可以在某宝上买现成的,自己在家做一道美味的红烧臭鳜鱼。

材料:腌渍好的臭鳜鱼、五花肉、冬笋、红辣椒、葱姜蒜、料酒、老抽、白糖、鸡精、盐

做法:

1、五花肉、冬笋切丁,葱姜蒜和辣椒切碎备用

2、热油锅中将臭鳜鱼煎到两面发黄

3、另起热油锅,加入肉丁、笋丁、葱姜末、辣椒末煸香,然后放入煎好的臭鳜鱼,加料酒、老抽、白糖和盐

4、大火开后加适量清水,转小火并加鸡精调味,差不多收汁了就可以出锅装盘了。

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