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速冻油炸鸡米花加工工艺(含配方)

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2020-8-29     浏览次数:    

网友说明
 

同样的配方和工艺,不同地方采购的原料,不同的人在不同的地方,做出来的产品可能很不一样,仅供借鉴。工艺为以前做过的产品,产品已经下市,不存在泄密等纠纷和职业道德问题,仅供给新入研发行业的朋友做个参考。





加工工艺



1原料验收


1、新鲜鸡带皮鸡腿肉,色泽、气味正常,将鸡腿肉放速冻间冻至半硬状态后切1cm³左右的立方体。
2、无软硬骨、发炎点、淤血、脂肪、毛根毛竹及异物。

2配料


1、按配料表中配方配制调味液。
2、配料要求充分搅拌,仔细检查确保无异物方可使用,调味料温度在10℃以下。

3滚揉


将原料与调味液倒入滚揉机混合搅拌均匀,滚揉约15分钟左右,温度控制在10℃。

4裹粉


1、按配料表规定的比例配粉、裹粉。
2、要求裹粉均匀,相互不粘连,裹好后均匀投入油炸机中。

5油炸


1、用一级大豆油,油温170℃,炸1分钟,定时检测油温一次,油炸时,肉丁与肉丁之间不能粘结到一起。
2、炸后形状良好,无粘连现象。

6单冻


单冻机温度降到-30℃以下,将炸后产品用单冻盘盛放,放入单冻机内冻30分钟,肉中心温度达到-18℃以下。

7包装


装袋
1、将速冻后的肉块装袋,要求封口严密,不漏气,袋上按要求标识。
2、装袋前,仔细检查肉块确保无异物。
3、确认产品类型与袋子相对应,避免出现错装现象
金属探测
按操作规程调试金属探测器,确认探测器灵敏后,将产品逐袋过金属探测器检测金属,每半小时一次按规定步骤检测探测器灵敏度。


装箱(略)




配料表



以下配方仅供参考,相关添加剂种类及用量请查GB2760 最新版本,合规使用。
其实用调味液+保水剂入味,用专用裹粉上粉,炸出来的产品味道就很正宗。

01
滚揉用料(100kg原料):


1、黑胡椒型:调味液5Kg,水16.68Kg,蒜泥1Kg,姜泥0.55Kg,保水剂0.5Kg,黑胡椒0.15Kg


2、蒜香型:调味液6Kg,水11.56Kg,蒜泥5Kg,姜泥0.55Kg,保水剂0.5Kg,蒜片8.32Kg


3、香辣型:调味液6Kg,水11.56Kg,蒜泥1Kg,姜泥0.55Kg,辣椒油0.4Kg,保水剂0.5Kg

02
裹粉用料:


1、黑胡椒型:1Kg浸味原料
专用裹粉400g,泡打粉4.64g,30目黑胡椒碎10g
洋葱粉8g。


2、蒜香型:1Kg浸味原料
专用裹粉350g,泡打粉1.929g,大蒜粉6.889g,洋葱粉5.51g,鸡块香料600004粉2.2g。


3、香辣型:1Kg浸味原料
专用裹粉350g,泡打粉1.94g,辣椒粉6.93g,洋葱粉5.55g。

调味液(kg)
酱油400.5
白砂糖50
黄原胶0.3(300克)
瓜尔豆胶0.2(200克)
白胡椒粉 24
黑胡椒碎 5
食用盐10.5
鲣鱼精7.5
味精 2.5

专用裹粉(%)
马铃薯淀粉79
玉米粉20
盐 1

保水剂:
三聚磷酸钠 16.2kg
六偏磷酸钠 4400g
葡萄糖粉 5920g
蛋白粉 5640g
粉末味精 3920g
琥珀酸二钠 1080g
食用盐 2200g
瓜尔豆胶 80g
刺槐豆胶 160g
卡拉胶 440g



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