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烤出最棒牛排的大招

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2019-10-21     浏览次数:    

牛排的3个部位特点和最佳分量分布如下:

牛眼肉

选材:肥瘦相宜,厚度1.5厘米,重量300克。

烤牛眼肉最佳熟度推荐:3成

适宜人群:范围较广,尤其受男士喜爱

烤出好味的要诀:滚烫扒条锁水

需要极高温度,可先大火将扒条烧热至暗红色,至少在600℃以上,转小火后迅速放上牛排,每面烤1分钟,共翻4次。滚烫的扒条令牛排表面迅速被高温烙熟,将汁水封锁在牛肉中,肉质才不会干硬。

牛里脊


   

选材:瘦肉最嫩,厚度5厘米,重量220克。

烤牛里脊最佳熟度推荐:5成

适宜人群:女士

烤出好味的要诀:烤箱风扇排水

牛排在220℃的扒条上两面各烤1分45秒,再放入280℃的专用烤箱,两面各烤2分半钟(高温烤箱能起到尽快锁住肉汁的作用,内部的风扇则能将多余的水蒸气排出,让牛排表面干爽),出菜前撒上法国布列塔尼盐花,再烤10秒钟。

牛外脊

选材:薄油筋肉,厚度3厘米,重量350克。

烤牛外脊(西冷牛排)最佳熟度推荐:7成

适宜人群:儿童和老人

烤出好味的要诀:先排油

先将牛排最上面的一层薄薄油脂,立起来紧贴在270℃的扒条上,小火慢烤1分钟,在油脂被逼出后,把牛排每面烤3分钟。

牛排的那些最佳搭档们

酱汁

对于酱汁,你所要记住的只有一点——不要把酱汁倒到整块牛扒上,这样既油腻又影响牛肉的口感,除非你确认这不是一块好肉。正确的方式是,把切成小块的牛肉蘸着酱汁吃。

Mayonaise 蛋黄酱

经典法国酱汁,是用于肉排调味的“主力”。

Bearnaise sauce 法式伯那西酱汁

法国人喜爱的牛扒蘸酱,以蛋黄酱为基础,加上新鲜龙蒿草,带有特别香气。

Blackpepper 黑椒汁

在牛骨高汤中加入黑胡椒、小干葱和酒熬制而成,是经典的牛扒蘸酱。

Dijon Mustard 第戎芥末酱

经典法式酱汁,由去荚后的褐色芥菜籽制成,辣味较强,和牛肉搭配非常契合。

烟熏盐片

独特的大片状,正好用于战斧这样的大型肉排。


配菜

传统的美式牛扒,配菜比较简单,主要是烤玉米、薯条、奶酪烤土豆之类的菜品,都是普通的食材,烹调方式上也以烧烤方式为主,以确保能与牛扒一致,多是比较油腻、高热量的菜式。发展至今,诸如菠菜、芦笋、甜菜根等新鲜蔬菜也被纳入其中,做清口之用。

芦笋

烤大蒜

炸洋葱圈

蘑菇

薯条

奶油菠菜

烤土豆

其实对一块真正的好牛扒来说,根本无须任何酱汁,只需搭配一点好盐,激发出肉的本真原味,才是最好的享受。

法国盐之花海盐

澳大利亚墨累河桃红盐

塞浦路斯细盐

喜马拉雅粉红盐

新西兰天然海盐

玻利维亚玫瑰盐

处理和储存澳洲冷冻牛肉的小知识

保存牛肉时请遵循以下几点实用指南:

1、将肉冷冻储存,理想的冷冻室温度为-15ºC至—18ºC。

2、在冷藏室或微波炉里解冻,请勿在室温或水里解冻,因为这会滋生微生物,使肉污染。

3、将生的红肉包好,并与其它食品分开储存。

4、始终遵循FIFO(先进先出)的原则。

5、在烹调之前,尽量减少将肉放在冰箱外面的时间,以防变质。

6、在接触任何肉之前或之后,用热水清洗工作台面、砧板和器皿,确保在料理时保持卫生。

7、立即将吃剩的食品冷藏。

不建议在未煮熟的情况下重新冷冻红肉:

1、每次冷冻的红肉解冻然后重新冷冻,肉质都会受到影响。

2、因为红肉的水分含量较高,冷冻会在肉内结成冰晶,破坏肉的纤维,在解冻时流血,因此使质地变干。

3、在未煮熟的情况下重新冷冻红肉,滋生微生物的风险就会提高。

牛肉菜式5道

低温烹煮牛仔肉

 

材料:

原料:牛仔骨180克,月桂叶2克,百里香5克,水100克,蘑菇、荷兰豆各20克,爱果蕃茄30克,红菜头50克。

调料:牛奶50克,盐、黑胡椒各适量。

做法:

1、将水加热并放入月桂叶、盐和百里香;将牛仔骨放入真空包装袋并加入香料盐水,低温烹饪48小时。

2、将红菜头和牛奶混合小火加热慢煮,打碎过滤。

3、将蘑菇、荷兰豆和蕃茄分别炒香、调味,放入盘中。

4、把低温烹饪的牛仔骨放在炒好的蔬菜上,将红菜头酱放在牛仔骨周围,完成。

澳大利亚肉眼牛排、自制薯条、香烤牛骨髓、法式黄油牛排汁

材料:

原料:澳洲牛眼肉1000克,大蒜、百里香、牛骨髓、蛋黄。

调料:橄榄油、白醋、奶油、黄油、花生酱各适量。

做法:

1、将牛眼肉刷少许橄榄油,加入拍过的生蒜(不用剥皮),放入新鲜百里香。

2、稍微腌制后放入烤箱中烤制20--30分钟(根据牛肉的大小和厚薄),撒入少许海盐,牛骨髓烤熟后放旁边。

3、将蛋黄、白醋、花生酱、奶油不断搅拌,做成牛肉的蘸酱放入切片的牛肉旁边上桌即可。

慢煮加拿大小牛柳配时蔬

材料:

原料:加拿大小牛柳500克,牛骨髓、鸡、大蒜、小包心菜、小洋葱头、小胡萝卜、小萝卜、茴香根、甜菜、萝卜苗、有机牛皮菜、面皮、百里香。

调料:橄榄油、鸡汤各适量。

做法:

1、将小牛柳加入百里香、大蒜,用粗绳捆绑起来腌制1--2小时备用。

2、将茴香根、小包心菜、小洋葱头、小胡萝卜、小萝卜焯水后备用。

3、将牛骨髓、鸡、蔬菜等放入锅中熬煮,小火慢煨成酱汁备用。

4、将腌制后的小牛肉放入熬煮的高汤中,在不高于100度小火中低温慢火煨制7分钟,浸放在锅中,裹面皮放橄榄油的平底锅中双面煎酥脆。

5、出锅放入各种焯水后的蔬菜即可。

辣汁炒安格斯牛肉

材料:

原料:安格斯牛肉片200克,蜜豆150克,蒜茸、红辣椒粒各少许。

调料:豆豉酱1茶匙,鸡汤2汤匙,白糖、鸡粉、生粉、蚝油各适量。

做法:

1、将蜜豆用滚水略微煮熟,把锅洗净下少许油。

2、再将蜜豆放入,加入鸡粉炒匀,放在碟上。

3、将锅洗净,下少许油把牛肉炒熟,待用。

4、再把锅洗净,下少许油将蒜茸、辣椒粒、豆豉酱略为爆香。

5、将牛肉和调味料一起放下,用大火炒均匀放在蜜豆上即可。

勃艮第牛肉佐骨髓及香料沙拉

 

材料:

原料:牛肉、羊肚菌、鸡胸肉、猪五花、牛骨髓、有机牛皮菜、蟹腿菇。

调料:勃艮第红酒、黄油各适量。

做法:

1、将牛肉放各种香料捆扎后,放入红酒煮软熟,备用。

2、将猪五花肉切成长条备用;将鸡胸肉泥塞入羊肚菌内,最后与牛骨髓、蟹腿菇一起上烤箱烤熟备用。

3、将烤熟的五花肉、牛骨髓、羊肚菌摆放在牛肉上,点缀小花,最后淋上熬好的酱汁即可。




来源:红厨网  

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