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史上最全鹅肝知识,赶紧收藏!

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2019-10-8     浏览次数:    

鹅肝、鱼子酱和松露并称为“世界三大珍馐”,其中鹅肝就被美食家尊为是世界三大美味之首。今天红厨网就为大家介绍一下鹅肝相关的知识,请往下看。

鹅肝是什么?

顾名思义,鹅肝就是鹅的肝脏部位,但是一般鹅的肝脏还不是真正意义上的鹅肝。真正的鹅肝是鹅肥肝,即指在活鹅体内培育的脂肪肝,脂肪含量达40%-60%,相当于蛋糕上的奶油。

鹅肝是动物肝脏的一种,含有丰富的营养物质,是补血佳品,多种维生素含量和铁含量也高于一般的奶蛋肉类,还有益于皮肤健康。

值得一提的是,鹅肝的脂肪中,不饱和脂肪酸约为65%-68%,剩下的为饱和脂肪酸。虽说前者可以降低血液中胆固醇水平和软化血管,不过后者同样会增加人体胆固醇的含量,所以归根到底鹅肝还是一种高胆固醇食品,过量食用对身体并无益处。至于商家所说的鹅肝不会升高人体胆固醇含量,则完全出于商业营销目的,不可轻信。

鹅肝的来源

鹅肝其实并不是法国的专利。古埃及人早就发现,野鹅在迁徙之前会吃大量的食物,把能量储存在肝脏里,以适应长途飞行的需要。而在这段时间捕获的野鹅味道也最为鲜美。这种办法从埃及传到了罗马,2000多年前的罗马人,他们真正发现了吃鹅肝的美味及乐趣。

起初,他们配着无花果食用,并呈献给恺撒大帝,恺撒视其为佳肴。之后流传到阿尔萨斯(Alsace)及法国西南部乡村,渐渐开始有人用鹅肝制作肉冻及肉酱,并搭配法国面包食用,既简单方便又平易近人。

直到法国路易十六时期,鹅肝被进贡至宫廷献给路易十五,在品尝之后,深受国王喜爱,从此声名大噪,并被当时许多知名作家、音乐家及艺术家所称赞,自此奠定其高贵珍馐的不凡地位。

鹅肝的四种类型

1、生的鹅肝 Foie Gras Cru  

就是指未加工的鹅肝,其高脂肪含量不仅赋予它浓郁鲜美的口味,更让它入口即化,口感如丝,只有在顶级的法国餐厅有机会见得到这种鹅肝。

2、新鲜鹅肝 Foie Gras Frais  

这种鹅肝通常装在搪瓷罐或瓶子里销售,放在冰箱冷藏可以保存一星期。通常只有最细致优良质量的鹅肝,才会装罐销售。

3、浸存鹅肝 Foie Gras de Conserve  

传统方法是装在瓶子里用鹅油浸泡消毒杀菌,再存放于凉爽干燥而且阴黑的地窖。可保存好几年,而且和葡萄酒一样,在年限内越陈越香。

4、半烹煮且杀菌的鹅肝 Foie Gras mi-cuit Pasteurize  

这种鹅肝是已经微微烹调过、被装在罐子里出售。即使已开封,置冰箱冷藏仍可保存3个月,可以通过各种各样的方式来标记。

鹅肝也有等级之分? 

鹅肝主要分成两等,最高级的鹅肝是一块完整的鹅肝,次一等则为鹅肝酱(Bloc de Foie Gras d’Oie)。

而鹅肝酱也有高低之分,最顶级的鹅肝酱是用一块完整的鹅肝制作而成,次级的鹅肝酱则是用零碎的或者不完整的鹅肝制作而成,两者品质和口感也有所差别。

鹅肝与鸭肝

近年来陆陆续续都会有新闻报道说,在北京、上海的一些高级西餐厅所销售的鹅肝其实是鸭肝,被斥以“挂着羊头卖狗肉”的造假行为。

其实,鹅肝在法语称为“Foie Gras”,“Gras”的意思是“脂肪、油脂”的意思,“Foie Gras”直译成中文就是“肥肝”的意思。在法国美食百科全书中,Foie Gras是指“用特殊办法喂肥的鹅或鸭的肝脏”。

鹅肝其实分为鹅肝(Foie Gras d’Oie)和鸭肝(Foie Gras de Canard)两个大类。据业内人士提供的行业数据,法国市场上销售的Foie Gras,九五成以上的是鸭肝。

相比鹅来说,鸭子个头小,吃得少,长得快,养殖成本较低,售价也至少低20%以上,至于口感也不及鹅肝来的丰腴柔软。

如何采购好鹅肝? 

厨师朋友们想采购到上等鹅肝,可参考以下5个标准:

1、体形要够大。

一个完整的鹅肝大约在700到800克之间。

2、观察颜色

一般鹅肝是带有浅浅粉红的象牙色,或淡金黄色或淡青黄色,而出自图卢兹鹅的鹅肝颜色是象牙白,出自史特拉斯堡鹅的鹅肝比较偏粉红且较硬。

3、鉴别鹅肝和鸭肝

两者的标签颜色不同,鹅肝为金黄色标签,鸭肝为象牙色标签。

4、受伤和破损的鹅肝坚决不选。

5、有的鹅肝被装在瓶子里出售,可以保存很多年,就像酒一样。

另外,新鲜鹅肝只能保存24小时,保存温度在0度到2度之间。

鹅肝的烹饪

鹅肝的烹饪方法有很多,主要分为热烹和冷盘两种:

热烹

热烹最能体现鹅肝的鲜美滋味,将鹅肝厚切,然后利用锅内极高的温度快速干煎,成菜表面焦黄浓香,内部却保有温润柔滑的口感。鹅肝含有谷氨酸,故加热时可产生诱人香味;在加热至35℃的时候,其脂肪即开始融化,故有入口即化之感觉。

新鲜鹅肝煎出来油的会增加了成菜的油腻感,这需要一点酸味来调和,比如越橘汁(如蓝莓、蔓越莓)或大黄果酱(用大黄Rhubarb的茎制成)。

冷盘

鹅肝酱一般适合用作前菜或冷盘,混合了其它材料的鹅肝在煮熟后冷却再切片成冷盘,淋上调味酱即可上桌。一般在处理这种鹅肝时会加入的材料包括白兰地、苹果白兰地、波特酒和松露。而在日本鹅肝的做法更为极致,将新鲜鹅肝或鹅肝酱切片后直接作刺身上桌。

鹅肝的做法多种多样,但万变不离其宗:吃的是口感极度细腻,成品越好的鹅肝,越能使食客感到入口即溶、丰腴鲜美。

需要注意的是,鹅肝虽然细腻嫩滑如奶油,但是有筋经络藏于鲜鹅肝中,在烹饪前需要全部挑干净才不会影响口感。

另外,烹饪鹅肝是厨师对火候掌握的一大考验。西厨在烹制鹅肝时有一项不成文的规定:在小火微煎鹅肝时,厨师只能将鹅肝翻一次面,这样充分保证了肉质的鲜嫩和营养价值。



来源:红餐网 

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