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说是边角料,实际上它才是三文鱼隐藏最深的美味

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2019-9-10     浏览次数:    

三文鱼是广州日料餐厅必备的食材。

近段时间,记者在广州市内的好几个日料餐厅吃饭时就发现,这些日料餐厅中,肯定有三种以上的“三文鱼料理”:三文鱼肉(包括寿司、刺身等)、三文鱼头、三文鱼骨腩。

但是,细心的朋友往往还能找到另外一个种类的三文鱼料理,那就是“三文鱼鱼胶”。

今天我们要聊的,就是这种三文鱼鱼胶。

不过,它并不是指我们平常说的那种“鱼胶”,而是指“三文鱼鱼鳍”。

据透露,这道不起眼的食材“三文鱼鱼鳍”,甚至比三文鱼边角料“三巨头”(鱼头、鱼骨、鱼尾)更为受欢迎,是边角料中最热卖、同时又是传颂度最低的食材。这是为什么?我们慢慢聊。

【体验】

“三顾茅庐”才吃得上的三文鱼鱼鳍

初次听说三文鱼鱼胶,是和朋友到一家知名连锁的日料寿司店吃饭时知道的。

当时那位朋友说,今天我们要吃一道“菜谱上没有的菜”。

小编顿时就纳闷了:这么光明正大的地方,怎么还有这种料理?

朋友招来服务员,打了个眼色问了一句“还有三文鱼鱼胶吗?”

服务员摇摇头说,“早卖光了。”

朋友非常沮丧,扬言下次要提前一个小时来点菜。

于是第二次光顾的时候,在咨客的前台,那位朋友就预先问道,“有没有三文鱼鱼胶?”只见支客几番传话,才得到了厨房的回话“今天没货。”

于是,我们又一次没吃上这道菜。

后来,我们“三顾茅庐”时,小编才有机会见到这道菜——原来是“炸三文鱼鱼鳍”。

估计是由于多番波折引起的好奇,小编决定去了解一下这种食材。

【解构】

隐藏的美味

通过一位专做进口正规挪威三文鱼的朋友,小编终于了解到,原来这种“三文鱼鱼鳍”,的确很“有料”。

在三文鱼批发行业中,集中了三文鱼大部分利润价值的,就是鱼肉部分(鱼腩肉、鱼背肉);

而其余的鱼骨头、鱼头、鱼尾等等(不包括内脏,因为进口三文鱼的内脏早已除去),皆可可称之为边角料。

而鱼头、鱼尾、鱼骨,就被统称为三文鱼边角料里的“三巨头”,几乎无人不知,也无人没尝过。

但是,即使你在吃三文鱼全餐时,却有没有发现,这么大的一条三文鱼,缺了哪一块呢?

对,没错,就是前鱼鳍和背鱼鳍。

它们到哪里去了?据这位行家透露,这个部位,基本上很少现货,因为早就被订购一空。

据介绍,这些三文鱼鱼鳍,在日料餐厅中非常抢手,也非常热销。

热销到了什么程度?一些日料餐厅,甚至在菜谱上都不敢放这道菜。

这是有原因的。

毕竟一条三文鱼,就只有一个小鱼鳍,而一碟鱼鳍就需要两到三个鱼鳍,所以在运用比上,它比鱼头鱼尾等部位更为稀缺。

所以一般大型的日料餐厅,一个饭市能供应十份以上的“三文鱼鱼鳍”,已经非常难得了,就更别说小型的日料餐厅了。

而对于食客来说,他们往往是通过一些“意外”的途径,比如看到别人吃,或者店员介绍等情况,才无意知道这道菜的。

抱着“肥水不流外人田”的心态,他们也往往会“保守秘密”。

于是,这道奇特的“三文鱼鱼鳍”,就这样成为了一道“传内不传外”的料理了。

鱼鳍?鱼胶?

至于为什么大家都喊这道菜为“三文鱼鱼胶”,一是店家的导向——名字吸引又高大上;二是因为它吃起来,确实有点像QQ糖的口感。

实际上,三文鱼鱼鳍包一般包括了前鳍即鱼鳃盖后、鱼腩前的一部分,俗称“鱼鸡”;而背鳍则连带鱼背的一列胶质皮肉。

因此,它们在口感上不但非常顺滑,而且富有胶质。一般的做法是将鱼鳍蘸点儿生粉,放入油锅炸制,所以口感更显得外香内嫩,油润甘香。

而且值得一提的是,虽然鱼鳍部分和鱼尾肉有相似的结构,但由于肉质尤其是胶质含量的不同,所以鱼尾吃起来相对“柴口”,而鱼鳍部分吃起来则充满肥腴感。

事实上,不少鱼类的鱼鳍部分都是油脂最饱满的地方。

然而,较之于常见的食用海鱼,比如金枪鱼之类的,三文鱼的鱼脂又被誉为最适合人们味觉需求的。

因此,三文鱼的鱼鳍,被一些行家认为是三文鱼里隐藏得最深的美味,甚至称得上是最值得尝尝的鱼鳍。

来源:美食导报

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