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贻贝、海虹、青口、淡菜……到底有何区别?

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2019-9-2     浏览次数:    

这东西到底该叫啥?

不问还好,这一问就更懵了。

有人说是叫海虹,有人说是叫青口,还有人说是叫淡菜……

不就是一个贝壳嘛,为什么会有这么多名字?

不管俗名叫什么,它就是“贻贝“

四月正是贻贝最肥美的时候,而无论是海虹、淡菜、青口都是它的常用名字。

而在南方地区,每隔三十里地方言都有可能不同,它的名字就更多了。

不过,在科学上,它们都属于“贻贝科”,统称为“贻贝”。

贻贝科的物种非常丰富,几乎全世界的所有海域都有分布。

它不仅像很多贝壳一样能在潮间带生存,还能生存在几百米深的海域里。

甚至,像是金贻贝这样的品种,还能生活在淡水里,长江流域就十分常见。

▲金贻贝,图片来源:维基百科

贻贝是中国最主要的海鲜贝类之一,之所以会有这么多名字,原因有二:

一、从北方到南方的海岸线上都出产贻贝,因为方言差别,名字也就五花八门了;

二、中国沿海出产的贻贝,在品种上还是有些许差别的。

那我们平时吃到的都是什么品种的贻贝?

▲紫贻贝,图片来源:NOAA FISHERIES

紫贻贝,也就是俗称的海虹,港澳地区称为“蓝贝”。

它的壳比较薄,外壳乌黑发亮,壳内面为紫灰色,主要分布在北方沿海地区。

▲翡翠贻贝,图片来源:网络

翡翠贻贝,也就是港澳地区俗称的“青口”。

因为翡翠贻贝外壳的前半部经常呈绿褐色,“青口”的名字也因此而来。

它原产于菲律宾以南的热带海域,如今在中国福建、广东、台湾、海南、香港等省区都有养殖。

▲厚壳贻贝,图片来源:网络

而在江浙和福建等地,人们吃得最多的是厚壳贻贝。

相比于紫贻贝,它的壳比较厚,个头也相对较大。

在浙江,贻贝还有一个名字叫“淡菜”。

淡菜一般是指晒干之后的贻贝,江浙地区尤其喜欢制作淡菜干。

可是淡菜既不淡,也不是菜,为什么会有这样一个名字?

比较靠谱的说法应该是《清稗类钞》里:“淡菜为蚌属,以曝干时不加食盐,故名。”

做淡菜干的时候只需要将其煮开口,再挖出肉晒干即可,不用加盐。

▲晒淡菜,图片来源:纪录片《舌尖上的中国2》

还有一种在南方常见的食材,其实也属于贻贝,就是薄壳,也叫海瓜子。

薄壳在中国沿海广泛分布,但以闽南、潮汕地区所产的最佳。

▲潮汕名菜——金不换炒薄壳,图片来源:网络

贻贝身上那些“绳索”是什么东西?

我们在吃贻贝的时候,经常会被一些“绳索”困扰,咬不断、撕不动。

而在海边,我们也会发现,无论是礁石上的贻贝还是尼龙绳上生长的贻贝,没有一把小刀,很难把它们弄下来。

这个给所有人造成麻烦的东西,却是贻贝生存下来的重要“武器”——足丝。

▲足丝,图片来源:offset.com

足丝是由贻贝足部的足丝腺分泌出来的。

足丝腺会释放一种弱酸性的蛋白质凝胶,遇到弱碱性的海水后就成了足丝。

为了把贻贝固定的更牢靠,足丝会成分散固定在礁石上。

而在足丝与礁石的接触点上,有许多富有黏性的蛋白质,保证了足丝与礁石紧紧得黏合在一起。

更厉害的是,贻贝靠足丝几乎可以锚定在任何硬质的地方。

礁石、水管、缆绳、船底、其它生物表面(例如牡蛎壳),甚至不粘锅的涂层都拿它没办法。

▲贻贝通过足丝几乎可以固定在任何表面,图片来源:网络

▲现代航海业面临的一大问题就是船底会遭遇很多不速之客,图片来源:网络

实际上,用足丝固定自己的行为,在双壳纲的贝壳里非常常见。

扇贝、蚶之类的贝壳,在年幼时都会产生足丝来固定自己。

但成年之后,它们就会在海里自由的游荡,否则也不会出现“扇贝跑了”的新闻。

唯独贻贝比较奇葩,它终生都在分泌足丝。

除非原有的环境剧烈变化,足丝才会自行脱落,贻贝会在新的适宜环境中重新分泌足丝,把自己固定好。

贻贝应该怎么吃?

在沿海地区,和大多数海鲜一样,贻贝最传统的吃法,就是清水煮熟后直接食用。

还有一种吃法,就是前文所说,浙江人喜欢将贻贝晒干成淡菜。

淡菜可以用来煲汤、煮粥,也可以与韭菜、丝瓜等同炒,还可以加入红烧肉中提鲜。

▲丝瓜炒淡菜,图片来源:网络

当然,不仅中国人爱吃贻贝,欧洲人民对贻贝也情有独钟。

法餐中就有经典的“法式奶油贻贝”。

▲法式奶油贻贝,图片来源:Pinterest

首先,将橄榄油加热后,把红葱头、芹菜、蒜末放入锅中翻炒;

其次,放入贻贝和切碎的辣椒继续翻炒;

再次,加入适量的白葡萄酒,没过贻贝;

第四,将鲜奶油、黑胡椒倒入锅中,继续煮;

最后,当贻贝都开口后,加入蛋黄、适量的奶油、欧芹以及生蒜。

除了法国人,西班牙人也会在海鲜饭中摆上几个贻贝。

▲西班牙海鲜饭,图片来源:网络

贻贝可以说是沿海地区最便宜的海鲜了,赶上大量上市的季节,一两块钱就能买一斤。

但是在生鲜电商网站上,进口贻贝又动辄几十元,甚至上百元一斤,它们差在哪儿了?

不同产地的贻贝,在品种上确实会有差别,但不同品种的贻贝,在口感、营养上其实差别并不大。

至于为什么电商网站上急冻的贻贝都是进口的?那是因为,这玩意在海边实在是太便宜了,不值得冻。

▲青岛市场上的贻贝,图片来源:五次方

所以,菜市场上有新鲜的贻贝最好,没必要多花几十倍的高价。

不过,吃贻贝之前必须要注意的是,贻贝的生长区多在近海,人类活动频繁,污染物也相对集中。

所以,烹调前最好去除它的内脏,完全煮熟之后再食用。

另外,海边也有一个说法:夏天下雨之后的贻贝不能吃。

这不仅不是迷信,还有一定的科学依据。

因为雨后潮热闷湿,很适宜病原微生物生长。

生活在近海潮间带的贻贝、蛤蜊、牡蛎等海产品,就很容易受到环境影响,诱发肠道疾病。

不管怎样,贝类海鲜都应该至少煮沸三分钟,这样才可以杀死大部分的致病菌。


来源:三个料理人

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